Quenelles de brochet sauce Nantua |
Ingrédients pour 8 personnes
- 0.5 kg d'écrevisses,
- 1 Oignon clouté d’1 clou de Girofle,
- 2 Carottes,
- 1 branche de fenouil
- 2 Poireaux,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 Feuille de Laurier,
- Poivre en Grain,
- Sel,
- quelques Gousses d’Ail en Chemise,
- 2 c.s. concentré de Tomate,
- 10 cl de Cognac,
- 0.75cl de Vin Blanc,
- 1 l de Crème,
- 2 c.s. de Farine
- Quenelles suivant leur taille.
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par Gilles MAYSONNAVE
Bouchon Comptoir Brunet |
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Réaliser le fumet d'écrevisses :
- Faîtes rissoler les écrevisses puis ajouter les carottes, les oignons et le céleri coupés en gros morceaux, flamber au Cognac, retirer du feu.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie concasser les écrevisses. Ajouter les aromates et le concentré de tomate ainsi que la farine, laisser cuire 5 mn.
- Mouiller avec le vin blanc et 1l d’eau durant 1h30.
- Passer votre fumet à l’aide d’un moulin à légumes puis d’un chinois.
- Crémer et vérifier l’assaisonnement, garder votre sauce assez liquide.
Cuisson des quenelles :
- Disposer vos quenelles dans un plat assez haut ou mieux une cocotte en fonte.
- Verser 2 à 3 cm de sauce et cuire à four chaud (200°c) jusqu'à ce que vos quenelles soient bien gonflées (2 à 3 fois leur volume).
- Servir immédiatement.
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