Pintade de la ferme de Monsieur Cros : sa cuisse en salmis, son aile farcie aux épinards et foie gras, champignons sautés, risotto d’épeautre

• Faire tremper l’épeautre dans l’eau froide.
  Découper la pintade en quatre 2 ailes / filets, 2 cuisses.
  
  
• Les 2 ailes : les couper en deux dans le sens de la longueur en conservant les filets mignons, tapisser l’intérieur avec les feuilles d’épinards et les copeaux de foie gras.
  Former un petit ballotin en mettant le filet mignon sur l’incision, les envelopper dans du papier film et les cuire dans le bouillon de volaille 12 à 15 minutes.
  
  
• Les 2 cuisses, les couper en 2 : pilon et gras de cuisse.
  Les faire revenir au beurre dans une sauteuse, saler et poivrer, mouiller avec un peu de bouillon et avec le Crozes Hermitage, cuisson environ 25 minutes.
  Faire réduire la sauce après avoir retiré les morceaux, la monter avec une noix de beurre, vérifier l’assaisonnement.
  
  
• Après avoir égoutté l’épeautre, faire cuire comme du riz pour un risotto. Dans une casserole faire revenir l’oignon haché avec l’épeautre, mouiller à hauteur avec le bouillon. Faire réduire et renouveler plusieurs fois cette opération jusqu’à cuisson parfaite 25/30 minutes.
  Au dernier moment avant de servir, ajouter la crème fouettée.
  
  
• Nettoyer et laver les champignons, les faire sauter à la poêle, conserver le jus de cuisson pour préparer la sauce crème avec le bouillon de volaille et la crème fleurette, faire réduire.