Chapon aux châtaignes et gratin de cardons aux truffes

• Pocher le chapon à 90°C pendant 45 minutes puis le mettre au four avec l’huile et le beurre pendant 1h30 à 160 °C.
• Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les châtaignes dans le plat avec le chapon.
• Réserver le chapon et les châtaignes. Déglacer le plat de cuisson avec le bouillon de volaille, laisser réduire.
  
  

• Cardons : enlever les fils et le couper, mettre à tremper dans l’eau froide citronnée. Dans une casserole, faire un blanc (farine délayée dans de l’eau), mettre les cardons en cuisson environ 30 à 40 minutes.
• Béchamel : faire le roux, 70 g de beurre, 70 g de farine, ajouter lait et crème froids, cuisson environ 4 à 5 minutes, incorporer 3 ou 4 cuillères de jus de chapon, sel, poivre.
• Egoutter et poêler les cardons, ajouter la béchamel et la truffe hachée. Mettre l’ensemble dans un plat à gratin, recouvrir avec le fromage râpé, faire gratiner 10 à 15 minutes à 200°C ou thermostat 7.