Huitres gratinées au Reblochon, pomme Granny Smith |
Ingrédients pour 4 personnes
Sabayon :
- 12 cl de vins blancs
- 4 jaunes d’œufs
- 8cl beurre clarifié
- 10 cl crème liquide
- 100g reblochon sans croûte en cube
Huîtres :
- 24 huîtres
- 20g beurre
- 2 échalotes
- 10cl vin blanc
- 1 pomme granny-smith
- 200g gros sel
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par Pierre-Franck SALAMON
Restaurant Le Pirate |
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Préparation :
- Faire le Sabayon : vin blanc + jaune d’œuf + 1 cuillère d’eau, fouetter à feu doux, ajouter reblochon, mélanger.
- Ouvrir les huîtres, filtrer le jus,
- Ciseler et faire suer les échalotes + vin blanc, réduire de moitié, ajouter l’eau des huîtres,
- Pocher les huîtres 3min,
- Faire une mini-brunoise de pomme, les faire revenir au beurre,
- Cuire 3 min au four 250°C
- Sur du gros sel, disposer les coquilles + cubes de pommes + une huître et nappe de sabayon.
Vin blanc des côtes du Rhône, Condrieu.
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